El curso de queso



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Foto de Karen K. Acevedo


Todo comenzó hace unos años, cuando, sin ningún objetivo en particular en mente, estaba buscando en la lista de eventos de mi periódico local y lo vi: recorridos los sábados por la mañana de Harley Farms, una granja de cabras escondida en Pescadero, California, donde los visitantes pueden acuna a niños casi recién nacidos y descubre cómo esta pequeña granja familiar produce su galardonado queso de cabra.

Siempre me había imaginado un poco un granjero, solo que sin la granja, los animales y esas madrugadas, así que fui.

Si me hubieras dicho entonces que dos años después estaría saltando para un curso de elaboración de queso de granja de tres días, te habría sonreído con tolerancia y me habría ido.

Pero aquí estoy, un orgulloso graduado del curso de elaboración de queso de granja de Glen County Cooperative Extension (clase de 2005), que se lleva a cabo anualmente en Orland, California. Aprendí más sobre la microbiología del queso de lo que nunca quise, sin mencionar el inversión financiera considerable para entrar en el negocio de fabricación de queso de pequeña producción.

Como mucha gente de la ciudad y los suburbios en estos días, me siento cada vez más atraído por la vida en el campo y la idea de criar un animal más grande que mi terrier de raza mixta, Madge.

Tal vez sea por pasar la mayor parte de mi vida cerca o en la ciudad lo que me hace suspirar cada vez que paso un rebaño de vacas en la carretera; o la sensación de que mis prioridades son un poco más claras cuando pruebo chevre fresco de las cabras que visité en el pasto, o el hecho de que cuando se trata de productos lácteos, simplemente no puedo decir que no.

Estos fueron algunos de los muchos motivos que me llevaron a hacer el viaje de más de tres horas desde mi casa en San Francisco hasta la pequeña ciudad agrícola de Orland en el Valle de Sacramento de California.

Elaboración de queso en pocas palabras
Durante tres días, me senté en un salón de clases con otros ocho estudiantes de orígenes muy diferentes.

Estaban los criadores de cabras, un pequeño grupo que representaba al mercado minorista de quesos, un profesor de ciencias animales y un lechero, que estaba considerando pasar a la fabricación de queso.

Y luego estaba yo, con mis botas naranjas Day-Glo compradas expresamente para la ocasión, calificada solo por mi amor al queso y el sueño de un día criar algunas cabras.

Comenzamos con los fundamentos de la microbiología del queso y una introducción a los factores que afectan la composición de la leche.

Nuestro segundo día comenzó con un viaje de campo local a Pedrozo Dairy and Cheese Company, donde pudimos ayudar a Jill Pedrozo a preparar el queso Northern Gold característico de su familia, un queso redondo añejado de leche cruda que se asemeja a un Gouda seco.

De vuelta en el aula, cubrimos el saneamiento, la higiene y el envejecimiento del queso, así como también cómo crear un plan de negocios y comercializar un negocio de quesos.

Otra visita al sitio nos llevó a la Planta de Quesos de Sierra Nevada, una operación más grande que la pequeña granja familiar de Pedrozo.

Luego culminamos el curso con una degustación de quesos y una discusión de los factores que influyen en la extraordinaria variedad de quesos disponibles.

Para el tercer día, el curso de quesos comunicó con bastante claridad lo que la mayoría de los agricultores aficionados ya saben: el negocio de la elaboración de quesos de granja es un trabajo duro.

Después de completar mi curso, decidí ceñirme a los pastos seguros de mi propia cocina, que es precisamente donde un número creciente de entusiastas de la fabricación de queso, tanto los amantes de la comida urbana como los granjeros aficionados, están aprendiendo su oficio. Lo siguiente es un poco de lo que aprendí del curso.

Elaboración de queso 101
No es necesario construir una cocina comercial ni criar sus propias cabras para comenzar a hacer queso en casa.

Los quesos blandos más básicos se pueden elaborar en cuestión de horas; Los quesos curados, como el Gouda y el Cheddar, también pueden prepararse en su cocina y consumirse después de un período adecuado de envejecimiento. La leche fresca de su vaca o cabra se puede utilizar como lo hacen los franceses: cruda; atribuyen su sabor a las bacterias naturales de la leche cruda. Sin embargo, es ilegal vender leche cruda en la mayoría de los estados debido a la posible contaminación.

Dee Harley, propietario de Harley Farms, advierte que si bien está bien trabajar con leche cruda, “tiene muchas más variables, particularmente en el manejo. Si no lo mantiene frío, las bacterias comenzarán a crecer y cuando llegue a hacer queso, será un desastre cuajado ".

Si es demasiado leudado, tampoco funcionará.

"La leche pasteurizada es buena para empezar porque ha eliminado esas variables y tiene más control sobre el resultado", aconseja Harley. La palabra clave es precaución; la apuesta más segura es trabajar con leche pasteurizada.

Otra cosa buena de hacer queso es que el proceso de producción inicial es generalmente el mismo, independientemente del tipo de queso que esté haciendo. Cómo madura, cura o sazona el producto final determina el tipo de queso.

Queso Mozzarella De Leche De Cabra Fácil

Esta receta es buena para comenzar a hacer queso. Es rápido, fácil y terminará con un bloque de 2 libras de mozzarella para saborear.

Ingredientes
2 galones de leche de cabra fría, cruda o pasteurizada
2 1/2 cucharaditas de ácido cítrico en polvo
1/4 taza de agua fría
1/2 cucharadita cuajo líquido
Olla alta

  1. Mezcle el ácido cítrico en polvo con leche fría durante 2 minutos.
  2. En una olla, caliente la leche a 88 grados F con un termómetro para verificar la temperatura. No está intentando pasteurizar la leche; si hace demasiado calor o demasiado frío, el cuajo no hará cuajada de queso.
  3. Disuelva el cuajo en 1/4 taza de agua fría del grifo.
  4. Agregue cuajo y agua a la leche y revuelva durante 14 a 20 segundos. Tape la olla y deje que la leche permanezca quieta durante 12 a 15 minutos mientras se forma la cuajada.
  5. Corta la cuajada en cubos de 1/2 pulgada. Deje que la cuajada de queso permanezca sin tocar durante 5 minutos. Aplique fuego lento y revuelva suavemente para mantener la cuajada separada. La cuajada se encogerá a medida que se expulse el suero.
  6. Caliente lentamente la cuajada a 108 grados F durante 10 a 15 minutos. Apague el fuego y continúe revolviendo cada pocos minutos durante 20 minutos más.
  7. Escurre la cuajada en un colador durante unos 15 minutos. Sumergirlos o verterlos fuera de la sartén y guardar el suero para hacer queso ricotta si lo desea. Después de que la cuajada se asiente, se pegarán en un grupo en forma de colador. Corte la cuajada en tiras de 1 pulgada por 1 pulgada. Coloque las tiras entrecruzadas en un tazón grande.
  8. Mezcle 1/4 taza de sal en 1/2 galón de agua y caliente a 170 grados F. Caliente el agua mientras revuelve la cuajada durante los 15 minutos en el paso seis. Agrega el agua salada al bol con la cuajada, asegurándote de que haya agua para cubrirlos.
  9. Con una cuchara de madera o un par de cucharas, comience a estirar la cuajada en un movimiento hacia arriba (como estirar un caramelo). Comenzará a ponerse fibroso y parecerá plástico y brillante.
  10. Estírelo durante unos 10 minutos, luego colóquelo todo sobre una tabla y amáselo como lo haría con una masa de pan, dándole forma de bola. Esto elimina el exceso de humedad del queso.
  11. Coloca el queso en un molde de plástico. Puede colocar su molde de plástico en un recipiente con agua fría hasta que esté firme o simplemente ponerle una tapa y colocarlo en el refrigerador durante la noche.

¡Tu mozzarella de leche de cabra está lista para comer! Disfrútala en trozos o rodajas, o ralla y úsala en recetas. Almacenar en recipientes herméticos y refrigerar. Permanecerá bien durante dos semanas.

A continuación, se proporcionan los pasos y componentes básicos para elaborar la mayoría de los quesos. Para recetas e ingredientes específicos, consulte recetas editadas y probadas publicadas en libros de cocina o en línea para obtener los mejores, más seguros y eficientes resultados.

Equipo para hacer queso
El equipo básico que necesitará para hacer queso incluye:

  • un gran trasero pesado olla de acero inoxidable;
  • un preciso termómetro de alimentos;
  • un robusto batidor;
  • un cuchillo de acero inoxidable;
  • un colador o gasa;
  • varios cuencos grandes; y
  • un cuchara ranurada.

Los suministros adicionales, como moldes para queso y una prensa para queso, son opcionales, según el tipo de queso que esté preparando.

El proceso de elaboración del queso
La base del queso es, por supuesto, la leche. Desde oveja hasta cabra y vaca, cualquier tipo de leche servirá; incluso una combinación de polvo seco instantáneo y crema, dice Ricki Carroll, propietario de New England Cheesemaking Supply.

La excepción es la leche ultrapasteurizada, que generalmente no produce una cuajada lo suficientemente firme para hacer queso. Se pueden usar variedades descremadas o bajas en grasa, pero con menos grasa a veces se obtiene menos riqueza de sabor; Los quesos elaborados con leche baja en grasa o sin grasa tienden a ser más secos y duros.

Una vez que haya calentado la leche a la temperatura deseada (de acuerdo con su receta específica) en la estufa, agregue un entrante.

El propósito del entrante es producir ácido y realzar el sabor del queso. Puede usar un iniciador simple, como vinagre blanco, para hacer requesón o puede comprar un cultivo iniciador, que es un cultivo de bacterias que agrega directamente a la leche, para hacer quesos más complejos.

El siguiente paso es agregar cuajo, que coagulará la leche en cuajada y la separará del suero, un líquido transparente amarillento que puede drenar o conservar para hacer queso de suero.

La cuajada suele formarse en unos 30 minutos; dependiendo del tipo de queso que esté haciendo, puede continuar calentando la cuajada.

Los quesos más blandos requerirán temperaturas más bajas, mientras que los quesos más duros requieren una cuajada más dura y, por lo tanto, temperaturas más altas.

Después de que la cuajada se haya endurecido, use un cuchillo para cortar la cuajada en trozos más pequeños para expulsar aún más el suero. El tamaño de la cuajada variará, como es de esperar, según el tipo de queso que esté haciendo.

Los quesos más duros se obtendrán de la cuajada cortada en trozos más pequeños, mientras que los quesos blandos se elaborarán con trozos más grandes de cuajada que retienen más suero. En este punto, presione la cuajada en moldes o cocínela un poco más para lograr una amplia gama de efectos diferentes.

La mayoría eventualmente se someterá a salazón para darle sabor e inhibir el crecimiento de bacterias; algunos se madurarán y envejecerán en condiciones climáticas controladas.

Contempla la popularidad del queso
Cuando se trata de hacer queso, Ricki Carroll ha enseñado a miles de personas cómo hacerlo en casa.

Dueña de New England Cheesemaking Supply y autora del popular libro de cocina Home Cheese Making: Recipes for 75 Delicious Cheeses, el papel de Carroll en llevar la elaboración de quesos de pequeña producción a la cocina de su hogar comenzó hace unos 30 años cuando comenzó a buscar libros sobre cómo hacer queso con la leche que producían sus cabras.

“No pude encontrar ninguna información sobre cómo hacerlo en casa o en pequeña escala. En ese momento, nadie estaba haciendo queso ".

Su búsqueda finalmente la llevó hasta Inglaterra para estudiar la fabricación de queso con una familia que lo hacía con leche de vaca.

Sin embargo, justo antes de salir de los estados, su ex marido anunció su catálogo de suministros para la fabricación de queso en el Dairy Goat Journal. Por 25 centavos, el queso curioso podría comprar una lista de artículos para fabricar queso en casa.

Cuando regresaron de Inglaterra, su buzón estaba lleno de monedas.

“Fue entonces cuando pensamos que tal vez había interés”, dice Carroll. Entonces, en 1978, abrieron oficialmente New England Cheesemaking Supply, vendiendo kits, equipos y cursos para hacer queso.

La primera clase de Carroll incluyó a seis estudiantes, todos los cuales se convirtieron en productores comerciales de queso. Ahora se especializa en enseñar a principiantes; algunas de sus clases atraen hasta 80 estudiantes. De hecho, se han vuelto tan populares que no ha tenido que hacer publicidad en ocho años; Actualmente, está ampliando la cocina de su casa donde enseña para albergar hasta 40 estudiantes.

Carroll atribuye la creciente popularidad de la elaboración de queso a tendencias culturales más amplias.

"La gente quiere un estilo de vida más suave, y ahora les gusta más la comida que antes debido a viajar y probar cosas nuevas, como quesos artesanales", dice.

Para muchos, los cursos de Carroll también ofrecen una salida social y creativa.

“La elaboración de queso es una actividad familiar; uno que reúne a madres, hijas y amigos para una tarde en la cocina ”, dice. Carroll incluso está pensando en comenzar una noche de solteros para reunir a los entusiastas del queso.

Asimismo, Dee Harley ve el interés en la elaboración de queso como parte de un cambio más amplio en la forma en que la gente piensa sobre su relación con la tierra y los animales que producen su comida.

“La gente está más interesada en saber de dónde viene su comida”, dice. “Quieren comprar alimentos que estén más cerca de casa y quieren estar más saludables. Quieren una relación con su comida ".

Harley da crédito a los mercados de agricultores y al movimiento Slow Food por contribuir al interés en la elaboración de queso. El movimiento toma como parte principal de su misión "un reconocimiento de las fuertes conexiones entre la placa y el planeta". Más que un simple mantra culinario, este sentimiento sirve como base para una filosofía ambiental que se está volviendo popular entre muchos que ven las granjas y las granjas como símbolos de relaciones entre ecologías dependientes.

Consejos de profesionales de la fabricación de queso
Las diferencias entre una lechería comercial y una cocina pequeña no son tan grandes, según Dee Harley, al menos en términos de los principios que guían la elaboración del queso.

“Tienes que respetar la integridad natural de la tierra y los animales que producen la leche que usas para hacer queso”.

Cuando se trata de comenzar, recomienda usar un kit para hacer queso y comenzar con una simple mozzarella o chevre.

El productor de leche de tercera generación Tim Pedrozo de Pedrozo Dairy and Cheese Company agrega: “Mantenga las cosas limpias. Tu principal prioridad es asegurarte de desinfectar todo ".

Sin embargo, en última instancia, dice, “tienes que ser paciente porque es posible que las cosas no tengan el sabor que crees que deberían tener la primera vez. Algunas recetas caseras se basan estrictamente en el tiempo, pero este método no tiene en cuenta variables como la calidad de la leche; eso puede marcar una gran diferencia en el sabor de su queso ".

Para un quesero comercial como Pedrozo, un medidor de pH es una necesidad para mantener un sabor consistente, pero no es un requisito para los novatos. Sobre todo, dice Harley, “Mantenlo divertido. Si no es una alegría, entonces no es para ti ".

Sobre el Autor: Kristen Kennedy es maestra, escritora y entusiasta del queso que vive en Seattle.

Este artículo apareció por primera vez en la edición de primavera de 2007 de Hobby Farm Home revista.


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